Ridicules, les tubercules ?

Capucines tubéreuses, topinambours… Ne les jugez ni à leurs noms saugrenus ni à leur allure peu reluisante, les légumes tubercules ont beaucoup à vous offrir.

Avec l’aide de Valentine Diguet, ethnobotaniste et coopératrice de La Louve.

On ne vous fera pas l’affront de vous présenter la carotte ou le radis rose, mais peut-être êtes-vous moins familier de l’oca du Pérou, du rutabaga ou de l’hélianthi. Tous ces légumes ont pour point commun d’être qualifiés de tubercules. Ce sont des excroissances de parties souterraines de la plante dans lesquelles cette dernière met en réserve de l’énergie et des nutriments, normalement pour affronter l’hiver. Mais… c’est à nous que ces bonnes choses vont profiter.
Comme la plupart des légumes, les tubercules sont riches en fibres, minéraux et vitamines. Comme les tubercules sont aussi une réserve d’énergie pour la plante, ils sont source de glucides, soit sous forme de sucres simples comme le glucose ou le saccharose (d’où leur petit goût sucré !), soit sous forme d’amidon, comme chez la pomme de terre.
En dehors de ces points communs nutritifs et de leur goût délicieux, les légumes-racines sont très variés.
Bienvenue dans le jeu des 8 familles (botaniques) de tubercules que vous trouverez dans nos rayons :

1) Dans la famille des Apiacées, je demande….

La carotte : Trop banale ? N’oubliez pas qu’à La Louve, on en trouve des jaunes, des blanches, des violettes… Et saviez-vous que ces variétés étaient plus anciennes que notre « bonne vieille » orange, née au XVIIe siècle en Hollande ? Leurs saveurs ne diffèrent que légèrement et elles se cuisinent, crues ou cuites, exactement de la même façon. C’est surtout pour le plaisir des yeux qu’on les choisies. Mais méfiez-vous de la violette : les anthocyanes qui lui donnent sa couleur auront vite fait de colorer l’eau et les autres carottes ou légumes qui vous cuisinerez en même temps. Cuisinez-les donc à part si vous voulez garder un joli panaché de couleurs dans votre plat final !

Le panais : D’une couleur blanc ivoire, il a une forme proche de celle de la carotte, une texture un peu plus fibreuse et une saveur légèrement sucrée et citronnée. On le cuisine comme sa cousine orange. Il était déjà cultivé par les Grecs anciens et fut très apprécié au Moyen Âge et sous la Renaissance. Il figurait parmi la centaine de plantes cultivées dans les monastères énumérées dans le Capitulaire De Villis, à l’époque de Charlemagne. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte car la distinction entre les deux plantes n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance. On le trouve aussi à l’état sauvage et il sert encore dans nos campagnes à alimenter les lapins qui en sont très friands.

Le céleri-rave : Oubliez les ramequins de la cantine de votre enfance, et leur pseudo sauce rémoulade blanche et acide. Le céleri-rave vaut bien mieux que ça ! Râpé cru avec un peu de crème, citron, ou d’une bonne dose de vraie rémoulade, c’est-à-dire une mayonnaise rehaussée de moutarde, de cornichons, de câpres, de persil, de cerfeuil, d’estragon et d’essence d’anchois, selon la recette définie par Escoffier au début du XXe siècle. Vous pourrez l’aimer lui aussi sauté, ou en soupe, dans une purée de pomme de terre, ou encore en frites, nature ou pané.

 

Cherchez l’intrus ! Le chou rave, contrairement au céleri-rave, n’est pas un tubercule ! C’est sa tige qui forme un renflement charnu, juste au-dessus du sol.

 

2) Dans la famille des Astéracées, je demande…

La poire de terre : Si la pomme de terre n’a pas un goût de pomme, la poire de terre, elle, rappelle bien la saveur du fruit dont elle porte le nom. Cuite, elle a aussi une bonne texture juteuse. Également appelée yacon, on consomme ses tubercules crus ou cuits, mais on en fait aussi des « produits dérivés », pour leur saveur sucrée. On vous en parle ici.

L’hélianthi, aussi appelé hélianthe scrofuleux ou héliantis. On le trouve sous de multiples noms, mais tous rappellent Hélios, le dieu grec du soleil. Pas étonnant pour ce proche cousin du tournesol, dont les grandes fleurs jaunes font merveille au jardin. Ce ne sont pas ses fleurs ni ses graines qui nous intéressent ici, mais ses racines. Cuit sauté ou en gratin, leur goût rappelle celui des topinambours ou des salsifis. On l’appelle d’ailleurs aussi salsifis d’Amérique. Il n’est arrivé en France qu’en 1905.

Le topinambour : Lui aussi, ses grandes fleurs jaunes illuminent le jardin. Le pauvre a hérité d’une mauvaise réputation depuis la Seconde Guerre mondiale où – faute de pommes de terre, réquisitionnées par l’Allemagne –, il était devenu un peu trop fréquent dans les assiettes. Sa saveur rappelle celle de l’artichaut ou du salsifis. Comme eux, il peut être cuit et consommé frit, sauté, en purée, en soupe, en chips, en gratin… seul ou en mélange avec d’autres (carotte, pomme de terre, courge, …). Plus étonnant, il peut aussi se manger cru, râpé ou en rondelles, arrosé d’une vinaigrette.
Et bonus : nul n’est besoin de l’éplucher. Si sa peau épaisse n’est pas agréable crue, elle est néanmoins comestible après une cuisson longue. Si vous voulez la garder, armez-vous d’une bonne brosse à légumes pour nettoyer vos topinambours avant de les préparer. Et si vous choisissez de les éplucher, vous pourrez le faire plus facilement après cuisson. À cru, sortez votre meilleur économe, mettez une bonne musique pour vous ambiancer, ou voyez ça comme une activité méditative, ça aide. A garder en tête lorsque vous en consommerez, il provoque « quelques » flatulences parfois gênantes. Ces dernières seraient limitées par l’ajout de feuilles de sauge à l’eau de cuisson.
A découvrir, 4 recettes proposées par des coops ! Vous nous direz si vous testez…

3) Dans la famille des Oxalidacées, je demande…

L’oca du Pérou. La texture de la pomme de terre associée à une saveur plus ou moins acide qui rappelle l’oseille, telle est l’oca du Pérou. Ces tubercules originaires de Andes sont l’une des plus anciennes variétés cultivées et y restent les tubercules les plus communs après les pommes de terre. Petits et boursoufflés façon Bibendum, leur couleur varie du blanc au rouge en passant par le jaune, parfois tacheté de pourpre. Ils se préparent comme des pommes de terre nouvelles. Ainsi, bien nettoyée à la brosse, leur peau se mange sans problème, ce qui permet de profiter de ses jolies couleurs. Mais si vous préférez l’enlever, faites-le après cuisson, à l’eau ou à la vapeur, elle partira plus facilement. Vous avez peut-être déjà goûté à sa saveur acide dans ses feuilles, comme dans celles de l’oxalis, une plante cultivée pour ses feuilles colorées et en forme de cœurs, ornementales et comestibles.

4) Dans la famille des Tropaéolacées, je demande…

La capucine tubéreuse. Autre exotique venue des Andes, elle ressemble beaucoup à l’oca, en plus grosse et moins colorée. Et sa saveur, comme celle de ses fleurs qui vous avez peut-être déjà goutées, est plus proche du navet, avec une note un peu piquante, entre le poivre et la moutarde. Traditionnellement, elle est considérée comme aphrodisiaque. Vous nous en donnerez des nouvelles ?…

 

5) Dans la famille des Brassicacées, je demande…

Les radis. Il n’y a pas que le radis rose, dans la vie comme dans notre rayon « fruits et légumes ». Il y a les radis blancs aussi, ou radis Daïkon : ce sont les plus gros et les plus doux. Originaires de l’Est de l’Asie et introduits au Japon au début du 1er millénaire, ils peuvent peser plus de 30 kilos et mesurer plus d’un mètre de long. Ne les cherchez pas, nous n’avons pas ce genre de spécimens à La Louve. On peut le consommer cru, mais aussi cuit comme un navet. En Corée, il est aussi préparé en kimchi ou choucroute, c’est-à-dire lactofermenté.

Par ordre de taille, on trouve ensuite les radis noirs à la peau épaisse et à la chair blanche, et les radis Blue meat et Green meat, à la peau et la chair colorées respectivement de bleu-violet ou de vert, façon tye-and-dye ! Tous sont plus doux que les petits radis roses qui concentrent bien davantage la saveur piquante. Et tous se mangent crus ou cuits, marinés comme un carpaccio ou encore en pickles.

Essentiels en cuisine asiatique, ils servent à décorer et à garnir de nombreux plats, soit crus soit marinés en saumure, plus rarement cuits. Ils peuvent aussi être finement râpés et ajoutés comme condiment ou élément de sauce ou encore confits dans de la sauce soja.

Les navets. Outre les navets violets traditionnels, La Louve propose aussi des navets boules d’or, plus sucrés et moins amers que leurs grands frères. Ils se cuisinent de la même manière et apportent en plus leur couleur lumineuse et réchauffante.

Le rutabaga. C’est un croisement entre un navet et un chou, lui aussi de la famille des Brassicacées. Son apparence est plutôt celle du navet, tandis que sa saveur et son odeur trahissent son ascendance chou. Il est plus que temps de le libérer de sa mauvaise réputation de plante fourragère et de légume de disette. L’essayer, c’est l’adopter, que ce soit rôti ou en purée, en soupe ou en potée…

 

6) Dans la famille des Convolvulacées,

La patate douce : Même si on ne l’a vu apparaître que récemment sur les étals français, elle figure dans top 10 des productions agricoles au niveau mondial. Frite, rôtie, sautée, à l’eau, à la vapeur, en purée… Elle s’accommodera dans toutes les mêmes recettes que notre bonne vieille patate, ou en duo avec elle d’ailleurs. Crue, elle n’est pas toxique comme la pomme de terre, mais elle est néanmoins peu digeste : l’amidon se digère mieux cuit. Parce que sa saveur est plus sucrée, vous pourrez aussi l’incorporer dans des desserts : compotes, gâteaux, tartes, confitures… Et elle vous régalera aussi les yeux par sa couleur. Sachez aussi qu’en fière cousine des ipomées, elle fait de très belles fleurs.

7) Dans la famille des Solanacées :
La pomme de terre : notre chère patate ou plutôt nos chères patates font aussi l’objet d’un article dédié… Famille de Solanacées, vous dites ? Oui, oui, comme la tomate, l’aubergine ou le poivron.

8) La famille des Chénopodiacées
Les betteraves. Elle peut aussi être fourragère ou sucrière, mais à La Louve, vous la trouverez rouge ou jaune. Quelle que soit sa couleur, elle se consomme cuite comme crue. On peut aussi la préparer en pickles, ou encore en jus ou en chutney. À noter que la jaune deviendra rosée, et la Chioggia, cette betterave rose vif à la chair veinée de blanc perdra malheureusement sa splendeur à la cuisson.