D’une façon générale il est préférable de blanchir les topinambours avant de les cuisiner pour éviter les éventuels problèmes de digestion.
Recouvrir d’eau les topinambours non épluchés mais brossés, porter à ébullition et cuire à feu moyen 8 min. Égoutter, rafraîchir et laisser la peau s’ils sont bio. Sinon épluchez-les (facile quand ils sont cuits).
En soupe
Pour 4 personnes
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon haché
- 1 branche de céleri hachée
- 1 carotte coupée en tranches
- 1 gousse d’ail hachée
- 700 g de topinambours hachés
- 1,25 l de bouillon de légumes ou volaille
- 25 cl de lait
- 4 tranches épaisses de pain au levain sans croûte
- Huile de truffe (facultatif, mais tellement meilleur !)
- 60 g de parmesan râpé
- Sel et poivre du moulin
1/ Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feux doux et faites revenir à couvert l’oignon pendant 6 min. Ajouter le céleri, la carotte, l’ail et les topinambours et faites revenir 5 min à découvert en remuant de temps en temps.
2/ Ajoutez le bouillon et portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et faites cuire pendant 25 min en couvrant à moitié. Vérifiez que les légumes soient tendres et mixez la soupe avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajoutez le lait, salez, poivrez puis réchauffez. Ajoutez éventuellement une noisette de beurre.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain et coupez-les en cubes.
Servez la soupe, recouvrez avec les croutons, versez un peu d’huile de truffe idéalement, sinon avec de l’huile de sésame, de noix ou de noisette. Saupoudrez de parmesan et servez.
En gratin
Un plat à gratin d’environ 20 x 25 cm
- 400 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte) épluchées mais non lavées, coupées en fines lamelles
- 400 g de topinambours coupés en fines lamelles
- 50 cl de crème fraîche liquide ou plus léger : 25 cl de lait + 25 cl de crème
- 1 gousse d’ail
- 50 g de parmesan râpé
- Noix de muscade râpée une pointe de couteau
- 8 g de sel fin poivre du moulin
1/ Frottez l’intérieur du moule avec la gousse d’ail puis beurrez le moule.
2/ Dans la crème ou le mélange lait-crème, ajoutez le sel, le poivre, la muscade, le parmesan et la gousse d’ail pressée.
3/ Répartissez dans le moule une couche lamelles de pommes de terre puis une couche de lamelles de topinambour recouvrir de la moitié du mélange crème assaisonnement et recommencer en finissant par une couche de pommes de terre. (Ne mettez pas de fromage sur les pommes de terre !)
4/ Enfournez le moule à mi-hauteur à 150° pendant 1h00 / 1h10 min
Sortez du four et laissez reposer 15 min avant de servir.
Poêlés
Pour 4 personnes
- 500 g de topinambours coupés en fines lamelles
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Dans une poêle anti adhésive chauffée avec une bonne cuiller à soupe d’huile, faites sauter les tranches de topinambours avec la gousse d’ail écrasée à feu vif pendant 5 min. Salez-les, baissez le feu, ajoutez le beurre et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 min, jusqu’à obtenir une belle coloration à l’extérieur et qu’ils soient moelleux à cœur. Poivrez et servez.
Eric Geneste, chef cuisto
Quiche aux topinambours et aux champignons
Recette créée, testée, approuvée et mangée par Valérie and family
- 250g de topinambours
- 250g de champignon de Paris
- Une pâte feuilletée
- 20 cl de crème fraîche
- 4 œufs
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- Fromage râpé
- Sel, poivre
1/ Epluchez les topinambours, les coupez en lamelles et les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée.
2/ Préchauffez le four à 180 degrés.
Lavez et découpez les champignons.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle pour y faire sauter les champignons et les topinambours pendant 10-15 min. Salez et poivrez.
3/ Etalez la pâte dans le moule. Répartissez sur le fond les 2 cuillères de moutarde. Dans un bol, battez les œufs avec la crème fraîche et le fromage râpé, salez et poivrez.
Répartissez le mélange topinambours/champignons sur le fond de tarte, ajoutez le mélange œufs/crème.
4/ Enfournez 30 minutes ou jusqu’à ce que la quiche soit dorée, servez chaud avec une salade fraîche.
Valérie Labonne