Il a des airs de Jack Gyllenhaal et vous accueille avec un café parfaitement dosé, un grand cru brésilien, qu’il a fait couler depuis une machine à expresso haut de gamme. Mais Antoine Peron n’est pas acteur, il est bien torréfacteur. Pas de doute, nous ne sommes pas dans un remake d’une pub Nespresso, mais bel et bien chez Esperanza Café, à Saint-Denis. Antoine nous reçoit dans les bureaux d’Esperanza, et nous fait un rapide petit topo sur l’histoire du torréfacteur.
Bientôt douze ans déjà que Florent Gout fonde Esperanza et décide de travailler dans le café de spécialité (en opposition aux mélanges, majoritairement vendus dans le commerce) car de retour de Montréal en 2012, il en a un peu assez de la piquette trop vite avalée. Esperanza rejoint ensuite le groupe Roasters United, qui réunit 18 torréfacteurs à travers l’Europe.
Le but de cette union : trouver les meilleures coopératives qui fourniront les meilleurs grains élevés par les meilleurs cultivateurs de café. L’union fait la force, on en sait quelque chose à La Louve, et elle permet de ne pas transiger sur la qualité du produit — le café est bio et récolté à bonne maturité — tout en assurant un revenu correct aux différents acteurs de la chaîne économique. L’agriculteur, qu’il vienne du Pérou, d’Éthiopie ou du Vietnam, est rémunéré justement. On apprend au passage quelques anecdotes croustillantes : après le pétrole, et avant le blé et le riz, le café est la denrée la plus échangée au monde. Alors en France, nous n’avons ni pétrole, ni café, mais on a encore des idées.
Direction le rez-de-chaussée ensuite pour la visite de l’atelier où la magie opère. C’est là que les torréfacteurs d’Esperanza vont transformer le fruit du caféier en petit grain brunâtre prêt à être moulu. La torréfaction est une cuisson. Les torréfacteurs reçoivent le grain de café vert pâle et dur comme un caillou dans de grands sacs de jutes de 69 kg, ils feront ensuite chauffer le grain jusqu’à 200 degrés.
L’opération peut durer jusqu’à 20 minutes partagées en trois étapes :
- la « dessiccation ou séchage »,
- la « réaction de Maillard » (les huiles contenues dans le grain caramélisent),
- puis le « développement ».
Retenez qu’un café peu torréfié développera des notes acides, au contraire, si l’on pousse la cuisson, le café n‘en sera que plus amer. Enfin, le café tombe dans un grand récipient troué et brassé par quatre lames, le but étant de faire refroidir les grains pour stopper la cuisson.
On termine enfin par une dégustation à l’aveugle et à l’étage, dans les règles de l’art. Les quatre cafés sont moulus dans les mêmes conditions, le grammage est identique, et la température de l’eau similaire. À La Louve, on n’est pas du genre à la jouer perso, on a fait la dégustation collectivement et on a placé les étiquettes en face des tasses qui nous semblaient correspondre au café dégusté. Et si Antoine nous avait un peu aidés en nous faisant la liste des grandes familles aromatiques en fonction des régions du monde — chocolaté en Amérique du Sud, boisé en Asie, floral et fruité en Afrique — les représentants de la Louve ont fait un sans-faute !
Esperanza café sera présent dans le magasin vendredi 19 janvier en matinée pour une dégustation
Pour en savoir plus :
https://www.esperanzacafe.com/
https://www.roastersunited.com/