« Un bon flan pour moi, c’est avant tout quelque chose qui soit crémeux, avec une pâte cassante et croustillante. Il doit y avoir une petite peau de cuisson sur le dessus et une texture onctueuse en bouche et assez longue en mâche. Les gens qui mangent du flan, ce sont de vrais gourmands. Et c’est une gourmandise assumée. »
Totem universel de la gastronomie française, le flan fait partie de ces objets culinaires qui mettent tout le monde d’accord. Très malléable, on le retrouve sous différentes formes, et à tous les goûts : pastel de nata au Portugal, custard en Angleterre ou encore tarte aux œufs à Hong Kong. En France, ce qui n’est finalement qu’une simple coagulation d’œufs de poule prend le nom de tarte au flan, ou flan pâtissier.
On trouve des traces de cette recette dès le XIIème siècle en Picardie, et il fut servi en 1399 à la table du couronnement d’Henri IV d’Angleterre. Six cents ans plus tard, la reine Elisabeth a exigé du flan en dessert pour fêter ses 80 ans. Alors élitiste le flan ? Pas le moins du monde. Celui d’Anthony comporte sept ingrédients, pas un de plus, et pour la plupart des produits de base. « Je voyais beaucoup de gens qui voulaient se faire des bons gâteaux la semaine, mais qui n’avaient pas forcément beaucoup de budget. J’ai voulu faire un flan pour deux ou quatre personnes, pour qu’il soit accessible. On peut le manger pendant deux ou trois jours, le tout pour une quinzaine d’euros. Le format a bien marché, ça a vraiment plu aux gens. »
Mais si Anthony a voulu rendre son produit accessible à tous, il ne rogne pas pour autant sur la qualité des matières premières. De la farine des moulins de Brasseuil, dans les Yvelines, en agriculture bio ; des œufs de plein air ; du beurre 100% français ; du lait entier et de la crème de Poitou-Charente ; de la vanille de Madagascar. « La sélection commence par là. Après, j’accompagne la matière première. Je vais sublimer un bon beurre avec une recette et mon savoir-faire, mais un bon beurre reste un bon beurre. On accompagne nos produits en leur donnant un maximum de plus value. » Et ne vous avisez pas d’aller lui demander son petit secret « C’est un tout. Il n’y a pas un seul élément déterminant, c’est un ensemble qui doit être réussi. Le lait ne doit pas être trop monté, la crème pas trop chauffée, la cuisson la plus lente possible… Ce sont plein de petites ficelles qui forment une corde une fois mises ensemble. »
Arrivé deuxième lors d’un concours organisé par la région Ile-de-France en 2021, le flan d’Anthony s’est distingué parmi 85 autres petits camarades, et ce n’est pas le fruit du hasard. Mais si les proportions et l’élaboration du gâteau sont désormais au point, ce serait davantage sur les produits qu’Anthony a encore une marge de manœuvre. « Une recette, c’est toujours en mouvement, il ne faut jamais s’arrêter. C’est une question de choix. J’aimerais à l’avenir être davantage local et arrêter de mettre de la vanille par exemple, ou acheter du lait en direct avec le producteur. Ça va au-delà simplement de la question du goût, il s’agit aussi de donner du sens à ce que l’on fait. »
Qu’on se le dise, l’avenir du flan passe par le local, qu’on soit à Lille, à Lyon, à Blois ou en Savoie, on doit pouvoir en fabriquer avec des produits venant de moins de 100 kilomètres. « Le local et le saisonnier ne sont pas du luxe, mais c’est un vrai engagement. Et ça passe par éduquer sa clientèle, ne pas avoir peur de lui dire qu’une tarte à la framboise l’hiver n’a pas de sens. » ajoute-t-il. L’avantage du flan, c’est qu’on peut en manger toute l’année, même chez Anthony. « C’est le gâteau du boulanger par excellence, et le gâteau du partage. En général, on ne fait pas de flan individuel, contrairement à beaucoup d’autres gâteaux. Pour moi, c’est la proximité, le partage, la simplicité et le goût. »