Ingrédients : un foie cru de la ferme de la Houssaye vendu à La Louve – 7 grammes de sel – 1,5 grammes de poivre de Lompot – 5 cl de rhum vieux Clément de La louve (vanillé par mes soins)
Il est là, au milieu des chapons, des cannettes, canards, oies et autres produits d’exceptions proposés par la Louve pour les fêtes de noël. Il vous fait de l’œil mais vous n’osez pas le cocher dans la liste car vous pensez que l’éveinage, l’assaisonnement et la cuisson d’un foie gras sont des gestes réservés aux professionnels de la boucherie. Faux !
Petite recette très personnelle de préparation de foie gras, du déballage du produit à la dégustation, en photos et vidéo.
La recette en vidéo.
1 – Le fois gras de canard se compose de deux lobes, l’un petit, l’autre plus grand d’environ trois fois la taille et le poids. Ils sont reliés par une veine principale.
2 – Détachez les deux lobes et posez le lobe principal sur votre plan de travail, côté bombé.
3- A l’aide d’un couteau d’office, et surtout de vos mains, ouvrez le lobe en deux parties, comme si vous ouvriez un livre, le réseau veineux va commencer à apparaitre.
4 – Toujours à l’aide du couteau et de vos doigts, écrasez légèrement sur les côtés le foie pour dégager la veine principale.
5 – Continuez progressivement en essayant au maximum de ne pas trop abîmer le foie. Tâchez de travailler à température ambiante, ce qui n’est pas le cas sur cet exemple : le foie est froid, donc cassant, et se déstructure complètement. Mais ce n’est pas grave, ça se reforme à la cuisson. Ce qui compte, c’est le goût, comme disait Maïté.
6 – Tirez la veine principale vers vous, elle se divise en deux à peu près à mi chemin, vous devrez pouvoir la prendre dans son ensemble avec les « affluents », de petites veines secondaires sur les côtés. A ce stade de l’éveinage, si votre foie gras ressemble à un chantier du Grand Paris, vous serez tenté de paniquer et de tout plaquer pour aller élever des chèvres dans le Larzac. Persévérez, cette opération est un bon exercice de résilience.
7 – Inspectez rapidement le reste du gros lobe pour voir s’il ne reste pas quelques petites veines. Inutile d’aller chercher la moindre petite veine, ce n’est pas grave s’il en reste.
8 – Le procédé est relativement similaire concernant le petit lobe. Une veine principale le compose, il faut la dégager pour pouvoir l’extraire et la tirer vers soi. Enlevez les éventuelles petites veines restantes une par une à l’aide de votre doigt et du couteau d’office.
9 – Dans un plat que vous aurez préalablement salé et poivré, reconstituez grossièrement le foie (le gros lobe en dessous du petit). Terminer en assonant également le dessus. Filmer au contact et laisser mariner 4 heures.
10 – Après quatre heures au frigo, sur un papier cellophane, formez un boudin avec le foie. Le rouler dans le cellophane, comme une papillote ou un bonbon. Serrez bien pour éviter les trous. Répéter l’opération dans une deuxième voire une troisième couche de papier cellophane.
11 – Placez votre foie gras sur un cuit-vapeur, et cuire donc à la vapeur 14 minutes. Laisser refroidir au moins quatre heures au frigo.
C’est prêt à être dégusté !
NB : En ce qui concerne l’assaisonnement, faites vous plaisir, il n’y a aucune contrainte. Respectez simplement les quantités de sel (environ 12 grammes par kilo de foie gras) et de poivre. Encore que si vous aimez beaucoup le poivre, vous pouvez en ajouter cent grammes, après tout il y a des gens qui mettent de l’ananas sur leur pizza, donc ce serait à peine surprenant. Faire mariner le foie gras dans un liquide n’est pas non plus obligatoire. Si vous n’en ajoutez pas, pas besoin de faire mariner pendant quatre heures, vous pouvez passer directement à la cuisson.