Si la fermentation lactique n’est pas aussi connue que la fermentation alcoolique, on la retrouve pourtant dans nombre d’ingrédients du quotidien : le pain, le fromage, les yaourts, les charcuteries, et dans différentes sauces comme le nuoc mam ou la sauce soja, par exemple.
Le principe est relativement simple : il s’agit de faire macérer un aliment en l’absence d’oxygène (anaérobie) pour que les bactéries présentes naturellement sur celui-ci essaient de survivre en fabriquant des molécules comme l’acide lactique. La présence de sel va aider à accélérer le processus, et l’acide lactique a deux vertus : il va tuer les bactéries pathogènes tout en proliférant et permettre la conservation de l’aliment. L’ensemble se stabilise au bout d’un certain temps, et l’aliment immergé pourra alors se conserver pendant des années.
N’importe quel fruit et légume peut être soumis à un processus de lacto-fermentation, et la rentrée est la bonne période pour mettre en pot et conserver nos aliments préférés en vue de l’hiver à venir. Il vous faudra : des légumes, du sel, un bon couteau, des pots Le Parfait vendus à La Louve.
Prenons l’exemple du chou : Il suffit de l’émincer assez finement et de le frotter au sel dans un grand saladier. Comptez 2 à 3 % de sel par kilo d’aliment. Soit plus ou moins 25g de sel pour un kilo de chou. Frottez le chou avec le sel, puis laissez dégorger pendant une trentaine de minutes pour qu’il dégage son eau. Remplissez les pots à ras bord avec le chou et son eau de végétation, compressez bien, placez un insert pour maintenir les légumes immergés et refermez. La fermentation va se faire pendant quelques jours à température ambiante et au bout d’environ une semaine, vous pourrez consommer le produit.
Quelques règles d’hygiène à suivre : réalisez cette recette dans un environnement parfaitement propre, dans l’idéal, il faut stériliser les pots et vos ustensiles de cuisine, bien se laver les mains.
La fermentation va produire du CO2, l’avantage du pot Le Parfait est qu’il permet un dégazage naturel sans laisser entrer d’air. Si vous utilisez des pots classiques, il ne faut pas trop serrer le couvercle pour laisser sortir le CO2 mais suffisamment pour empêcher l’oxygène d’entrer. N’hésitez pas à placer les pots sur une assiette ou une coupelle au cas où la préparation déborderait légèrement (ça arrive !).
Dernière remarque : si vous souhaitez lacto-fermenter des aliments plus durs ou en plus gros morceaux (par exemple des asperges), vous pouvez les immerger directement dans une saumure, le procédé est le même. Il faut compter 20g de sel par litre d’eau.
Il y a tout ce qu’il faut à La Louve pour faire de la lacto-fermentation, alors à vos marques, prêt, fermentez !
Pour aller plus loin :
https://nicrunicuit.com/
https://revolutionfermentation.com/