Un mystère plane sur le rayon fromages de La Louve… Où est passé ce délicieux crottin de chèvre qui égayait vos salades il y a encore quelques semaines ? Une disparition inexplicable ? Un complot des amateurs de tomme ? Rassurez-vous, la réponse est bien plus simple : les fromages ont leur saisonnalité ! Et la Ferme de la Tremblaye respecte ce rythme naturel pour préserver le goût et la qualité de ses produits.
Une ferme engagée, du champ à l’assiette
Créée en 1967, la Ferme de la Tremblaye a évolué au fil des décennies tout en préservant un ancrage local et un savoir-faire artisanal. Depuis 2008, elle a adopté une démarche agroécologique qui repose sur trois piliers : le respect des terres, des animaux et des humains. Contrairement à une simple certification biologique qui impliquerait l’achat d’intrants pouvant venir de loin, la ferme privilégie une autonomie locale, misant sur des méthodes durables.
Cette volonté d’amélioration continue se traduit par la volonté de ne jamais se reposer sur ses acquis, avec une réflexion de fond sur des pratiques novatrices et responsables. Quelques exemples de ce qui a été mis en place ces dernières années : des étables pensées pour le bien-être des animaux et la rationalisation des différentes tâches, une gestion collective du travail dans la fromagerie pour alléger les travaux les plus physiques et un suivi rigoureux de la qualité du lait au quotidien.
Avec 180 vaches laitières et 550 chèvres, la Ferme de la Tremblaye maîtrise toute la chaîne de production, de la culture des fourrages à l’affinage des fromages. C’est ce qui lui permet d’avoir pour ses produits l’appellation « fromage fermier » : tout est produit sur place, avec des méthodes traditionnelles garantissant une traçabilité et une qualité irréprochables. Seule exception, une gamme de fromages bio, réalisée avec le lait d’un paysan local, permettant ainsi de conserver une offre variée tout en restant fidèle aux valeurs de la ferme.
Une « agriculture du vivant »
En plus de son engagement en agroécologie, la Ferme de la Tremblaye adopte une véritable « agriculture du vivant ». Cela passe par la replantation des haies bocagères, la présence de ruches pour favoriser la pollinisation et l’ombrage des pâturages par des vergers de pommiers rustiques. En reproduisant le bocage normand traditionnel, la ferme recrée un écosystème riche fondé sur la biodiversité, qui bénéficie autant aux animaux qu’à la qualité des sols.
L’autonomie énergétique est un autre pilier de cette démarche : grâce à un méthaniseur, la ferme transforme fumier, lactosérum et résidus de culture en électricité, assurant ainsi sa propre production énergétique et réduisant son empreinte carbone.
La production de saison en saison
À la Ferme de la Tremblaye, la saisonnalité façonne les fromages ! Les cycles naturels des animaux influencent la production laitière : les chèvres, par exemple, connaissent un arrêt de la lactation en hiver, rendant le fromage de chèvre plus rare entre janvier et mars, jusqu’à une nouvelle période de naissances qui relance la lactation. En fonction des périodes d’affinage, il est donc possible que certains produits soient absents de nos rayons quelque temps ! Les vaches, elles, assurent une production plus régulière.
Si toutes les bêtes passent un maximum de temps en pâturage et en prairie, il peut quand même y avoir des variations d’alimentation et donc de goût du lait. Parmi les spécialités de la maison, on retrouve des fromages à pâte molle à croûte fleurie et des fromages à pâte persillée, chacun avec son identité propre. Ici, pas de standardisation : on travaille avec le lait entier, issu de la traite du jour ou de la veille, sans l’uniformiser (sans lisser le taux de matière grasse notamment). C’est ce qui donne aux fromages leur caractère unique au fil des saisons : plus onctueux, plus riches, plus secs… Une expérience gustative renouvelée tout au long de l’année !
La démarche de la Ferme de la Tremblaye nous rappelle que le fromage est un produit vivant, intimement lié aux cycles naturels. La prochaine fois que vous ne trouverez pas votre chèvre frais préféré en plein hiver, vous saurez pourquoi ! Venez (re)découvrir ces fromages fermiers à La Louve et laissez-vous surprendre par leurs saveurs évolutives, reflet d’un terroir vivant et respecté. Voici ce que vous trouverez (ou pas, en fonction de la saison) dans nos rayons :
- Pavé de Paris (vache/chèvre)
- Persillé de chèvre (chèvre)
- Jersiaise au kéfir (vache)
- Jouvenceau (chèvre)
- Camembert (vache)
- Saint Jacques (vache)
- Petit cabri (chèvre)
