Hélas, la pomme de terre est devenue si banale qu’on passe devant sans presque la remarquer. Elle est pourtant l’une des bases de notre alimentation !
Mais comment choisir sa pomme de terre face à tant de variétés ?
Célèbre tubercule se cuisinant à toutes les sauces, la pomme de terre est pourtant restée longtemps étrangère à l’alimentation européenne. Née il y a environ 8000 ans sur les hauts plateaux de la cordillère des Andes, elle fut introduite en Europe dans la deuxième moitié du 17e siècle par les conquistadors. C’est un pharmacien et agrobiologiste picard, Antoine Parmentier, qui popularisera définitivement l’utilisation de la « patate » dans la consommation humaine.
A La Louve, malheureusement, nous n’avions pas la place pour les quelques 220 espèces officiellement inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales. Comme on ne pouvait pas non plus s’en passer, car après tout qui peut vivre sans patate, elles restent bien présentes dans les rayons ! On n’en dénombre pas moins de 20 variétés vendues toute l’année, toujours bio, toujours d’origine France (N.D.L.R : toutes les variétés ne sont pas présentes tout le temps, on alterne en fonction de la disponibilité). Mais comment s’y retrouver parmi cette variété ? On vous aide à sélectionner les meilleures patates pour réussir à coup sûr vos meilleurs gratins, chips, purées et même des frites, si vous êtes aventureux !
Rapide tour d’horizon des variétés proposées à La Louve.
Les pommes de terre se séparent en deux grandes catégories, les patates à chair ferme, et les patates dites polyvalentes, qui contiennent plus d’amidon et sont plus farineuses.
Pommes de terre à chair ferme
Elles sont appelées pommes de terre à chair ferme parce que plus aqueuses et contenant moins d’amidon que leurs copines farineuses. D’une texture fondante, d’un jaune plus vif et au goût légèrement plus marqué, elles présentent une très bonne tenue à la cuisson et sont particulièrement recommandées pour les cuissons à l’eau, à la vapeur ou sautées à la poêle. Peu recommandées pour les frites car elles s’imbiberont trop de gras. Idem pour la purée, vous aurez une texture trop collante.
Voici celles que nous proposons à La Louve :
Charlotte
- Allians
- Charlotte
- Ditta
- Cheyenne
- Ratte
Ratte
- Amandine
- Valéry
- Rubis
- Lady Cristl
Pommes de terre polyvalentes
Si elles présentent un taux d’amidon supérieur aux patates à chair ferme, les pommes de terre polyvalentes restent toutefois assez souples dans leur utilisation. Elle gardent quand même une bonne tenue à la cuisson, mais seront davantage adaptées à la cuisson au four, rôties ou en gratin, ainsi que pour vos potages, vos purées ou vos frites, du fait d’une chair plus farineuse. D’une couleur généralement jaune pâle, elles auront tendance à avoir légèrement moins de goût. Petite exception pour la Vitelotte et la Bleue d’Artois, qui sont violettes et particulièrement adaptées à la réalisation de chips.
- Agria
- Otolia
- Vitelotte
Vitelotte
- Bleu d’Artois
- Ostara
- Spunta
- Gaïane
- Mona Lisa
- Maiwen
Pommes de terre à chair farineuse
Il convient de ranger deux variétés de pommes de terre dans une troisième catégorie, officieuse celle-ci, celle des patates à frites. Parce qu’elles sont particulièrement riches en amidon, les variétés Bintje et Rosabelle sont tout à fait recommandées pour les frites et les purées. Ces deux variétés auront tendance à se déliter plus facilement lors d’une cuisson à l’eau ou à la vapeur. Attention, on n’oublie pas la double cuisson pour les frites, un premier bain à 150 degrés pendant huit minutes puis un deuxième à 180 degrés pendant deux minutes.
Rouge Yona
Bintje
- Bintje
- Rosabelle
- Rouge Yona
Pour terminer, si vous avez un doute, tentez cette astuce de grand-mère pour vérifier si vos patates sont à chair ferme ou farineuse : plongez en une dans une saumure, c’est-à-dire un mélange d’eau et de sel, (100g de sel par litre d’eau) et observez attentivement : si elle coule au fond de votre récipient, elle est à chair farineuse. Si elle reste en surface et flotte, elle a la chair ferme.
Et désormais, grâce à votre lecture de cet article, vous savez qu’en faire ! A vos fourneaux !