Une histoire de courge

Impossible de la louper : la courge a envahi de ses rondeurs et variétés le rayon «  fruits et légumes » de La Louve. Ne passez pas à côté des vedettes automnales sans vous laisser tenter par ce fruit (et oui, pour le botaniste !) si généreux dans ses couleurs et ses formes et ses usages.
Octobre est le mois idéal pour vous présenter ce fruit, qui se cuisine en légume et se transforme en lanterne ! La courge appartient à la très grande famille des cucurbitacées et est cousine des concombres, cornichons, melons et pastèques.
Inconnue des Anciens, plus familiers de la gourde, sa jumelle de la calebasse africaine, qu’ils utilisaient pour transporter toutes sortes de liquides, la courge a été découverte en même temps que l’Amérique, à Cuba en 1492. Elle prospère désormais dans les potagers du monde entier, y compris les nôtres *.
Il existait cinq espèces de courges en Amérique précolombienne : le potiron (Pérou et nord du Chili et de l’Argentine), la courge de Siam (comme son nom ne l’indique pas !), la courge du Mexique, la citrouille et la courge musquée (Amérique centrale). Aujourd’hui, on dénombre plus de 800 variétés !

Portrait de famille

Voici les membres les plus remarquables de cette grande famille. Elles ne sont pas toutes comestibles (les coloquintes, ornementales, ne le sont pas) et certaines courges amères peuvent même être à l’origine d’intoxication alimentaire.

Les Cucurbita moschata

• Butternut (ou Doubeurre de son petit nom) : sa taille maniable, sa peau fine, sa longue conservation, sa texture crémeuse et son irrésistible saveur de noisette nuancée d’une pincée de muscade en font la reine des courges ! C’est la variété la plus consommée en France et vous la reconnaîtrez à sa forme de poire et à sa couleur jaune orangé.
• Courge spaghetti : elle tient son nom de sa chair fruitée qui ressemble à des filaments ! On peut aussi bien la préparer au four avec un filet d’huile d’olive, des oignons et des lardons… que comme des pâtes, en version bolognaise ou carbonara.

Les Cucurbita maxima

• Bleu de Hongrie : sa peau de couleur bleu-gris enveloppe une chair jaune-orange, épaisse et ferme, de saveur douce et d’excellente qualité. Peu sucré, il s’assaisonne parfaitement avec des herbes parfumées et de l’huile d’olive
• Potimarron : Plus petit que le potiron, sa forme et sa chair à la saveur douce et sucrée, lui ont valu le surnom de courge châtaigne. Facile à cuisiner puisqu’il n’est pas forcément nécessaire de l’éplucher, le potimarron se prépare aussi bien cuit (en version salée ou sucrée) que cru (en tartare, en salade ou en smoothie).
• Potiron : Sa chair est plus sucrée, savoureuse et moins dure que celle de la citrouille ; elle est aussi plus riche en apport nutritionnel, notamment en vitamine E et en antioxydant.

Les Cucurbita pepo (du grec pepon qui signifie « cuit au soleil »)

• Citrouille : Superstar d’Halloween et de l’apéro ! Sa chair filandreuse est amère mais sa forme est parfaite pour les lanternes et ses graines une fois rôties sont idéales pour un apéritif équilibré !
• Pâtisson : son goût délicat d’artichaut mâtiné de courgette et parfois de noisette est aussi original que son aspect de « soucoupe volante » ou de « bonnet de prêtre » ! Il se consomme de juillet à octobre.

Faites votre choix

Vous ne verrez probablement jamais d’Atlantic Giant dans les allées de La Louve –  un spécimen de plus d’une tonne a été récolté en Italie en 2021 – mais de nombreuses variétés vous sont proposées.
Toutes sont pauvres en calories et représentent une excellente source de fibres. Riche en eau, la courge convient à tout régime alimentaire.
Bon à savoir : plus votre courge est orangée, plus elle contient du bêta-carotène et une portion de potiron, par exemple, suffit à fournir vos besoins quotidiens en vitamine A.
La courge est aussi riche en potassium, qui régule la pression artérielle et protège contre l’hypertension.

À vos fourneaux, donc, pour agrémenter la courge de votre choix selon vos envies : arrosée d’huile et rôtie au four, farcie, en gratin ou en purée (avec du sirop d’érable, du romarin, des noix, de l’ail…), en potage (notamment avec des carottes et du gingembre, ou parsemée de châtaignes), dans des risottos, des plats mijotés et des currys.
Sans oublier que certaines courges légèrement sucrées peuvent servir à cuisiner de délicieux desserts : tartes, gâteaux, muffins…

* En 2012, 3 600 hectares, principalement en Provence (40 %) et Aquitaine (10 %) ont produit près de 140 000 tonnes de courges.