Après Comyn (ex l’Essentiel) et Le Moulin des Moissons, La Belle Façon est la toute dernière boulangerie à faire son entrée à La Louve[1]. Ce nouveau partenariat est une évidence pour une coopérative qui préfère le circuit court quand cela est possible, puisque le fournil de Sébastien Lefrançois est installé au 6B, lieu de création et de résidence artistiques situé le long du canal de Saint-Denis. Les farines anciennes qu’il utilise proviennent de trois céréaliers qui transforment eux-mêmes leurs blés sur une meule de pierre dans la Marne et en Seine-et-Marne, ainsi qu’en Eure-et-Loir. Une production locale s’il en est !
Des pains artisanaux
Variétés de blés anciens, meule de pierre, levain naturel, fermentation longue, pétrissage à la main, four à bois, c’est la recette simple de La Belle Façon, une invitation à redécouvrir un vrai pain artisanal. La gamme proposée, entre semi-complet et intégral, vous garantit les qualités nutritionnelles et le goût retrouvé du bon pain d’antan.
Dès le mois d’avril, vous trouverez au choix dans les rayons des recettes ancestrales, notamment l’Allemand, inspiré du Vollkornbrot ou « pain de grains entiers », le Bis Nature ou le rustique Méteil, considérés comme de bons pains de table ; des recettes inspirées, du Liban avec le Kaaké, un petit pain à l’huile d’olive, aux épices et aux graines de sésame, ou d’Italie avec la Ciabatta, un autre pain à base d’huile d’olive capable de concurrencer la baguette au concours du meilleur pain à sandwich ; des recettes aux céréales, comme le Rustigraines, aux graines de courge, de tournesol, de lin blond ou brun et de sésame, ou encore le Sarrasin et le Seigle Noix, pour varier les plaisirs.
À La Belle Façon, on suit les règles de l’art de l’artisanat, valorisant des gestes plutôt que des machines : « Le métier est plus dur, mais il a un sens, et puis je n’ai pas de banquier à rembourser », confie Sébastien dans un demi-sourire. Sa pratique contraste avec les rentabilités recherchées ou les produits parfois utilisés (avez-vous déjà eu connaissance du Tetra Pak de jaune d’œuf ?) dans une boulangerie industrielle.
Une boulangerie alternative
Il fait ses pains à l’ancienne, mais Sébastien n’est pas un boulanger conventionnel. Son parcours l’atteste, sportif avant d’être artistique, puis de devenir spirituel. Patineur, danseur, chorégraphe, directeur et fondateur d’une compagnie, Sébastien a longtemps enchainé les projets. S’ensuit une remise en question et une recherche de sens qui l’ont conduit, aux portes de la cinquantaine, jusqu’au fournil d’un authentique paysan boulanger. Ce « Breton charismatique et bienveillant » l’a initié aux règles du métier, mais pas que : « Il m’a appris à travailler correctement le pain, mais aussi à me demander comment la céréale pousse, se récolte, se transforme ».
Sébastien entame ensuite un tour de France des boulangeries alternatives, oscillant des séjours de deux à huit semaines selon la disponibilité des paysans boulangers. Il applique ses méthodes de travail, « en immersion, les pieds dans les champs, à questionner, s’inspirer aussi… ».
Une boulangerie éthique et engagée
Le boulanger se démarque également par sa démarche, se contentant d’une petite production quotidienne : « 400 kg de pâte à deux boulangers, ça nous suffit largement ». Installé dans un conteneur reconverti, Sébastien pétrit sa pâte sur son propre plan de travail en bois, la cuit dans un four à pain construit avec L’Atelier Paysan[2] et livre autant que possible sa production en vélo triporteur.
« J’aimerais venir présenter mes pains en magasin, ou organiser des visites-dégustation au 6B ». Curieux de rencontrer les coopérateurs, ce n’est pas par hasard si Sébastien s’est installé dans un tiers lieu alternatif et coopératif : « Je me suis tourné vers mes anciens collègues et, une fois installé à La Briche puis au 6B, j’ai commencé par vendre mon pain aux habitants du quartier », raconte Sébastien qui précise qu’« ici, au moins 30 % des résidents sont inscrits à La Louve ». Si vous cherchez une occasion de découvrir les lieux, des stages sont organisés deux samedis par mois à La Belle Façon où, jeunes mitrons, vous pourrez apprendre à faire du pain. 
Des pains digestes
Le boulanger met en avant des préoccupations alimentaires : « J’aime l’idée de faire attention, à ma petite échelle, à ce que je donne à manger à mes clients ». Eh oui, ses pains sont peut-être plus « plats », mais leur taux de gluten est rigoureusement contrôlé.
Son credo : nutrition, diététique, digestibilité… et le goût bien sûr. Un objectif qu’il atteint grâce à de la farine bio à laquelle est ajouté du son, c’est-à-dire l’enveloppe du grain, au levain de son, dont il ne cesse de vanter les qualités, à un pétrissage en douceur, à ses sensations aussi, « quand je sens que le gluten est assez fort pour faire du bon pain, mais pas trop pour qu’il soit le plus digeste possible ».
Sébastien a longtemps préparé son nouveau rôle de paysan boulanger. Attendez-vous à des découvertes au rayon pain !
[1] Nous n’oublions pas, avant elles, la boulangerie Panadero Clandestino du célèbre Thierry Delabre, qui a livré jusqu’en 2020 La Louve pour notre plus grand plaisir, et la boulangerie Pajol qui continue son activité rue Pajol avec Vincent Vedel, coopérateur de La Louve.
[2] L’Atelier Paysan est une société coopérative qui accompagne les agriculteurs dans la fabrication de machines agricoles. Les plans des principales machines réalisées sont publiés sous licence libre et accessibles gratuitement sur leur site internet : www.latelierpaysan.org.