« En Corée, on ne fait pas un repas sans qu’il y en ait sur la table », observe Arnaud Vojenovic, coopérateur à la Louve et qui tient, avec sa femme Gui-Young Kim, un restaurant coréen dans le centre de Paris : le Little Séoul.
Le kimchi est un condiment, sorte de hors d’œuvre, à base de choux chinois lactofermenté. « Le chou chinois se récolte à l’automne, raconte Arnaud. Pour le conserver afin d’avoir un végétal vitaminé à consommer pendant l’hiver, traditionnellement les familles coréennes le stockaient au mois de novembre avec du sel (pour casser la fibre) dans de grandes jarres posées dans leur jardin (aujourd’hui c’est plutôt au frigo). Puis, au fil du temps, ils ont ajouté du piment, de l’ail… Chaque famille a sa recette. » Les Coréens lui prêtent des vertus médicinales : apport en vitamines C, en fibres, en probiotiques, pouvoir antiseptique (grâce au piment), bon pour la digestion et la circulation sanguine (grâce à l’ail). D’un point de vue gustatif, la qualité du kimchi dépend de celle du sel et du piment, estime Arnaud.
Ce puriste regrette qu’on ne puisse trouver à la Louve de kimshi coréen. En effet, pour des raisons logistiques, les trois produits proposés aux rayons épicerie et frais sont de marques allemandes. Ce n’est pas un hasard, explique Arnaud : « Il y a en Allemagne, une culture de la biodynamie comme du véganisme. Et il y a aussi une forte communauté coréenne. C’est pourquoi on y trouve des fabricants de kimchi, alors qu’il n’en existe pas en France. » C’est néanmoins un kimchi à la sauce européenne. « Notre kimchi a un goût différent », prévient ainsi la marque ARCHE, jouant la carte de la transparence : « Il est fabriqué à partir de chou blanc, car nous pouvons l’obtenir régionalement en Allemagne. Nous n’utilisons pas non plus de gochugaru (piment coréen spécial), car il n’existe pas de qualité biologique certifiée dans le monde (il est remplacé par un autre type de piment accompagné de paprika). » Le kimchi proposé par la marque Complete organics est, lui, à base de chou chinois, mais ne contient pas non plus de gochugaru (il est remplacé par du chili). « Ce que propose la Louve, c’est plutôt une introduction au kimchi », considère Arnaud.
À celles et ceux qui voudront aller plus loin en découvrant l’authentique kimchi coréen, Arnaud et Gui-Young leur donnent rendez-vous au Little Séoul, passage Choiseul.
A retrouver en rayon à la Louve :
– Arche Kimchi bio 240g (rayon conserves de légumes, 4€45)
– Completeorganics kimchi doux bio 230g (rayon traiteur frais, 3€97)
– Completeorganics kimchi traditionnel 230g (rayon traiteur frais, 4€98)