Saucisse purée de Samy
C’est l’hiver, il fait froid, quoi de plus réconfortant qu’une belle assiette de saucisse purée. Ça fait des années que j’essaye de reproduire cette fameuse purée façon Robuchon sans jamais y parvenir, car il me manquait un élément clé. Quelle que soit la quantité de beurre que l’on met, ce qui compte dans la purée, c’est la pomme de terre
Étonnant, non ? Et cette patate, c’est la ratte. On en trouve de belle taille facilement dans nos rayonS, donc voilà la recette !
Ingrédients
- Saucisse au couteau nature de la ferme des Champs-Romet
- Pommes de terre ratte, les plus grosses possible pour faciliter l’épluchage
- Oignons
- Moutarde à l’ancienne
- Vinaigre Bianco Guerzoni (je vous jure ça en vaut la peine)
- Lait de vache jersiaise Gaborit
- Beurre demi-sel Lait Plaisir
On commence par la purée. Rincez vos patates non épluchées, départ à froid dans une casserole d’eau salée (bien salée), c’est parti pour une vingtaine de minute de cuisson. La pointe du couteau s’enfonce facilement mais elles ne tombent pas en morceau. Egouttez et laissez refroidir.
Ensuite la compotée d’oignon. Coupez-le comme bon vous semble et, à feu doux dans un peu de beurre avec du sel, faites compoter à la poêle jusqu’à obtenir une jolie coloration. Mettez de côté.
Cuisson de la saucisse. Dans cette même poêle, une de Buyer évidemment, mettez la saucisse dans un fond d’huile pour éviter qu’elle n’accroche et se perce. On ne pique surtout pas la saucisse, on perdrait tout le précieux jus. La saucisse au couteau est juteuse mais peu grasse, il faut la cuire lentement à feu moyen. Comptez un dizaine de minutes. Elle doit alors devenir ferme. Placez votre pouce sur votre majeur et touchez la base de votre pouce, c’est la fermeté qu’on recherche.
Revenons à notre purée. Épluchez sans vous brûler les pommes de terre, puis passez-les dans votre moulin à légumes À table (ça marche aussi avec un écrase purée ou une fourchette). Ajoutez-y à peu près 1/3 du volume en lait. Allez-y par étape en incorporant bien jusqu’à avoir la texture désirée. Sel, poivre, muscade, on goûte. La saucisse étant salée, on veut garder un purée qui semblera un peu fade. On y ajoute quelques morceaux de beurre très froid pour les gourmands et on mélange énergiquement, sur feu doux si besoin pour garder la purée chaude.
La saucisse doit être cuite maintenant. La réserver et remettre les oignons dans la poêle chaude. Déglacez avec une bonne cuillère à soupe de condiment Bianco. Voilà, c’est prêt.
Servez la saucisse avec la purée, un peu d’oignons et de la moutarde à l’ancienne.
Bon appétit !