Bouillon de champignon (pour 4 personnes)
Ingrédients de base
- 200g de champignons de Paris
- 200g de Shitaké
- 25g de gingembre
- 20g d’ail
- 2 CAS d’huile d’olive
Garniture aromatique
- 5g de poivre (timut)
- Anis étoilé
- Sauce soja
- Graine de fenouil
- Laver et couper les champignons de Paris et les shiitakés en 2.
- Peler et émincer grossièrement le gingembre et l’ail.
- Concasser le poivre
- Dans une grande marmite sur feux doux, verser l’huile et faire suer tous les ingrédients de base pendant 5 minutes.
- Couvrir d’eau et ajouter la garniture aromatique et porter à ébullition.
- Baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure sans couvercle
- Laisser reposer 30 minutes hors du feu
- Passer au chinois, saler et réserver
Tacos de champignons (4 à 5 personnes)
Ingrédients
Tortilla
- 200g de farine de blé
- 200g de farine de mais
- 320g d’eau
- 30g d’huile de tournesol
- 10g de sel fin
- Herbes aromatiques (facultatif)
Sauce
- Quelques brins de ciboulette
- 1 échalotte
- 200 g de fromage blanc
- Sec, poivre
Préparation
Tortilla
- Mélanger les farines et le sel
- Mélanger l’eau, l’huile et mélanger avec la farine jusqu’à obtenir une pate homogène
- Conditionner en petit boudin pour faciliter le portionnage, filmer au contact
- Presser des pâtons de 45g
- Cuire à la poêle ou à la plancha dans un tout petit filet d’huile
- Bien conditionner hermétiquement si consommation différée
Pleurotes : Saisir les pleurotes dans une poêle bien chaude
Garniture
- 350g de pleurotes
- 2 CAS d’huile de sésame
- 2 cas de soja
- 1 cas de Mirin
- 1 cas de vinaigre de riz
- 2 échalotes
Pickles
- 1,5 volume de Vinaigre de vin blanc
- 1,5 volume de Vin blanc
- 2 volumes de sucre
- 1 volume d’eau
- Légumes de saison
- Epices selon les goûts
Sauce
- Ciseler finement l’échalotte et la ciboulette
- Mélanger au fromage blanc
- Saler, poivrer
Pickles
- Mélanger le vinaigre, le vin blanc, le sucre et l’eau et porter à ébullition
- Eplucher et découper les légumes
- Mettre les légumes dans un bocal et remplir à hauteur de liquide à pickles chaud
- Laisser infuser au minimum 2 jours avant dégustation – conservation au frais
Il est tout à fait possible de rajouter des épices selon les goûts (badiane, cannelle, poivre, anis, etc)
Bon appétit!
Recettes déclinées pendant l’atelier culinaire de Théo Savre, qui est reparti dans sa ville d’origine à Nancy pour ouvrir un restaurant.