La gestion du rayon viande est un sujet sensible à la Louve. Le choix des producteurs s’est souvent appuyé sur la somme des critères suivants :
- Procédés d’élevage et d’abattage (respect des animaux, intégration des étapes de production de la production de l’alimentation à la vente des produits transformés,…)
- Qualité de l’alimentation des animaux élevés (au maximum en auto production avec les récoltes de la ferme, sans OGM, pas d’antibiotiques en préventif, … )
- Label (un plus sur certains élevages, exemple du veau du Segala ou des agneaux des Drailles et la politique d’élevage de qualité à laquelle les éleveurs souscrivent)
- Prix facturé (bien souvent les plus bas du marché compte tenu de la qualité des productions)
- Qualité de l’élevage (délais, prix, choix des bêtes, politiques d’élevage,…)
- Capacité de la ferme (pas trop grosse pour un lien direct avec l’éleveur, pas trop petite pour ne pas mettre en danger celui-ci si nous partons et assez importante pour permettre un approvisionnement régulier de la Louve)
- Traçabilité (en produisant l’alimentation pour leurs bêtes et en étant présents de l’alimentation jusqu’à l’abattage, ces éleveurs garantissent la meilleure traçabilité possible de leur viande)
- Qualité du travail et de l’intervenant (chacun des producteurs a été choisi également pour sa fierté et la passion de son métier)
L’idée d’une sélection rigoureuse dès le départ était importante pour nous permettre de mettre en place un vrai partenariat avec les éleveurs. Des éleveurs qui échangent avec nous et s’adaptent à nos demandes du mieux qu’ils peuvent tout en nous faisant part de leurs contraintes. Sur des viandes comme le bœuf, l’agneau et le veau, ce sont des bêtes entières qui sont commandées pour permettre une forme d’équilibre matière et un respect de l’animal sacrifié. Les commandes changent donc en fonction des saisons, de la morphologie de l’animal, des règles de conservation, …
Depuis 2016 nous sommes toujours dans une relation de confiance avec chacun des producteurs choisis.
MONT CHARVIN (salaisons)
https://mont-charvin-salaisons.com
Les salaisons Mont Charvin issues du travail traditionnel d’un ancien charcutier reconverti dans la salaison en Haute-Savoie sont d’une très bonne qualité. Il nous explique pourquoi il continue à utiliser des sels nitratés, mais laisse au processus chimique de la salaison traditionnelle le temps nécessaire afin que les traces de ces conservateurs disparaissent avec le temps de séchage (peu respectés bien souvent). Les prix pratiqués à la Louve sont moins chers que ceux de leur propre magasin. Il s’en amuse. La curiosité et l’énergie de Christian Favre, maitre artisan charcutier, nous a poussé à les choisir compte tenu de la diversité de la production qu’ils nous offrent et de leur maitrise totale de la chaine de production (élevage, abattage, préparation, vente). Actuellement, ils travaillent également sur une nouvelle production avec un élevage de porc sur paille et de montagne, le Rougeot du Charvin, le tout dans de tous nouveaux ateliers.
CHAMPS ROMET (viande de porc)
https://fermedeschampsromet.fr/
Historiquement la première viande de la Louve qui fut testée au local de la Goutte d’or il y a plus de 7 ans. Si l’éleveur David Bouttier est toujours présent c’est parce que la Louve lui accorde toujours sa confiance.
La ferme d’un peu plus de 20 salariés possède près de 80 porcs, mais aussi quelques bœufs, poules, moutons et lapins. L’ensemble de l’élevage est nourri par la production de la ferme. Cet élevage produit en priorité pour la boutique de la ferme et pour ses ventes sur le marché autour du Mans, mais nous sommes leur plus gros client. Les bêtes sont élevées en porcherie avec un extérieur. Jusqu’à il y a quelques années, leur élevage était sur caillebotis en ciment (décrié par les organismes de protection animale). Suite « entre autres » à nos demandes concernant ce problème, les membres de la ferme ont investi du temps pour créer une nouvelle porcherie et y mettre de la paille (beaucoup plus chronophage pour l’équipe mais plus confortable pour les bêtes). Même réactivité concernant le sel nitraté dans le jambon, aujourd’hui et après de nombreux tests, leur jambon est cuit dans un bouillon de légumes et salé au sel de Guérande pour la conservation.
La louve consomme vend l’équivalent de 2 à 3 porcs par semaine.
BAS BOUCHAGE (viande de bœuf)
Nicolas Bouttier, éleveur de bovin dans la Sarthe et jeune frère du producteur de porc, s’est lancé dans le bœuf avec une production de Blonde d’Aquitaine en 2007 (bon rendement de viande : 75/80% de la carcasse). Et si les amateurs préféreraient l’Aubrac, la Limousine ou autres…la qualité de sa viande est excellente. Cet éleveur est passionné par son métier. Il s’occupe seul avec l’aide de sa femme des 120 bêtes qu’il possède pour les mener 8 mois dans les champs d’herbes grasses de la Sarthe et les rentrer pour les 4 mois d’hiver où elles sont nourries avec le fourrage récolté dans les champs et un complément de graines de lin.
Nous consommons une bête de 450 à 500kg sur 15 jours environ et participons par notre choix à l’équilibre matière, d’où la rupture de certains produits après le week-end.
AGRIVIANDE (viandes veau et d’agneau)
https://www.veau-aveyron.fr/
https://agriviande-aveyron.com
Nous travaillons avec le groupement AGRIVIANDE. Brice Bousquet est notre interlocuteur. Cette structure Aveyronnaise (qui n’est pas une ferme) a choisi de réunir des éleveurs de qualité travaillant avec des cahiers des charges rigoureux et le souci d’une viande de qualité (viande de veau Segala, bœuf Angus ou d’Aubrac, des agneaux des Drailles, du cochon Capelin, et bien d’autres…). Face aux belles fermes qui nous sollicitent, nous la choisissons pour plusieurs raisons :
- produits de très belle qualité (labels, conditions d’élevage, …)
- mutualisation de la livraison veau, agneau, un peu de fromage et de charcuterie… ce qui nous permet d’avoir de l’agneau (difficile à obtenir vue notre petite consommation équivalente à 2 colis toutes les semaines)
- prix relativement intéressants
Dotés depuis 2009 d’un atelier de transformation afin de se charger de la découpe et mise sous vide pour fournir des restaurateurs et … La Louve depuis 2017, ils contrôlent le maximum de la chaine de travail pour une meilleure qualité.
La Louve consomme 1/4 de veau (avant ou arrière suivant la saison) par semaine et 1 agneau entier. Ce qui explique que vous ne pouvez pas toujours acheter les parties que vous souhaitez.
LA HOUSSAYE (volailles)
https://www.fermedelahoussaye.com/
Installée près d’Epaigne dans l’Eure, la famille Lavigne maitrise elle aussi toute la chaine de sa production de volailles (élevage, nourriture, abattage, transformation, vente). Spécialistes du canard en Normandie, leurs poulets élevés 110 à 130 jours minimum sont magnifiques (pour comparaison la majorité des poulets de boucherie sont label rouge ou bio élevés abattus après 80 jours) et élevés avec le cahier des charges d’une ferme souhaitant une qualité irréprochable.
Avec plus de 4000 volailles vendues à la Louve en 2022, nous avions choisi une ferme d’une taille suffisante pour répondre à nos besoins. Evidemment rien de la petite ferme avec 20 poules dans un poulailler ouvert. Cependant, toutes les conditions d’élevage du bio sont ici réunies depuis longtemps, l’alimentation des volailles est produite sur 120 ha de terre agricole, 20 ha de hangars et extérieurs pour les volailles, laissant 60 ha pour le reste.
Les livraisons de viandes s’effectuent suivant le planning du tableau suivant, ce qui évoluera peut-être dans le temps.
