Camembert, brie, neufchâtel, brillât savarin, banon, … À la Louve, vous pouvez retrouver la quasi-totalité des fromages de la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Les derniers arrivés dans le rayon ? Le coulommiers Le Suzerain, le chaource du Gaec les Tourelles et le brillât savarin de la fromagerie Alain Hess.
Mais que viennent faire les fleurs dans cette histoire de fromage ?
Les fromages à pâte molle sont fabriqués comme les autres fromages à partir de lait caillé, mais leur pâte est caractérisée comme « molle » car elle n’a été ni cuite ni pressée, contrairement aux pâtes pressées (cantal, saint-nectaire, cheddar, comté…) et leur taux d’humidité est plus élevé (50%).
Comme les fruits et légumes, les fromages ont une saison. Comme l’affinage des pâtes molles à croûte fleurie ne dure que quelques semaines, les meilleures saisons pour les déguster sont le printemps et l’été. Car oui, le lait a plus de caractère et de saveur lors des saisons où les bêtes broutent de l’herbe !
Les fromages à pâte molle sont divisés en deux familles, la première étant la famille des fromages à croûte lavée (langres, munster, maroilles, époisses, livarot…). La deuxième, celle des fromages à pâte molle et croûte fleurie, doit son nom au petit duvet blanc qui se forme sur la croûte et que l’on appelle « fleur » ou « flore ». Ce duvet se forme après le démoulage, et pendant l’affinage. C’est en effet la pulvérisation sur les fromages de pénicillium camenberti qui permet le développement des moisissures.
Ces fromages se sont surtout développés autour de Paris, en Normandie et en Bourgogne.
Ils ont du succès puisque brie et coulommiers représentent 10% du fromage vendu en France !
Ci-dessous, des précisions de notre fournisseur Gratiot sur certaines pâtes molles à croûte fleurie vendues à la Louve.
Le Brillat-Savarin, un fromage triple crème au lait de vache, de la fromagerie Alain Hess.
Créé en 1890, le Brillat-Savarin IGP était surtout fabriqué en Normandie, Seine-et-Marne et Bourgogne.
Le label IGP, décerné en février 2017, ne retient qu’une zone allant de la région parisienne jusqu’au sud de la Bourgogne.
Un nombre très restreint d’ingrédients permet d’obtenir ce fromage : crème, lait, ferments lactiques et présure, il est moulé à la louche.
Lors de sa fabrication, le Brillat-Savarin nécessite un égouttage lent.
Afin d’obtenir un bel affinage, le fromage est retourné et tapé plusieurs fois par semaine pendant 2 à 4 semaines.
Le Brillat-Savarin offre une saveur beurrée et légèrement salée en bouche, et quand il devient plus affiné, un arôme subtil de noisette-champignon se développe.
Le Chaource AOP au lait cru du Gaec des Tourelles
Le Chaource est un fromage très différent selon les degrés d’affinage. Très frais, sa croûte est à peine visible, mi-affiné sa pâte devient crémeuse, affiné sa croûte se couvre d’un duvet et très affiné sa pâte et sa croûte brunissent. Le Chaource tient son nom d’un village de l’Aube dont le blason représente un chat et un ours.
La ferme « Les Tourelles » est une exploitation familiale qui perdure depuis plus de cinq générations. Éleveurs de vaches laitières, Marie et Lionel Dosne ont développé depuis 1994, parallèlement à leur production de lait, une production de fromages fermiers au lait cru, maîtrisant ainsi la chaîne de production « de la terre à l’assiette ». Ils ont été rejoints sur l’exploitation par leur fille Peggy en 2001, puis par leur gendre David Petiot en 2003. L’exploitation familiale est située au cœur de la zone AOP Chaource, en Champagne humide, à Mesnil-St-Georges, sur la commune d’Ervy le Châtel.
