Comment se procurer une mère de kombucha ?
Comme pour le kéfir : on l’obtient par une personne qui en cultive.
Sinon, on peut très bien faire naître une mère à partir d’une boisson achetée dans le commerce. Si elle n’est pas pasteurisée, il y a de grandes chances qu’une pellicule se forme en surface, ou qu’un genre de nuage flotte entre deux eaux : c’est un nouveau bébé kombucha. Attention aux boissons achetées dans le commerce : toutes ne sont pas vivantes. Si vous voyez donc un nuage flotter entre deux eaux dans votre bouteille, transvasez son contenu dans un bocal, fermez par un tissu et un élastique, mettez dans un endroit tiède et attendez qu’une pellicule se forme en surface. Quand cette pellicule aura 1 ou 2 mm d’épaisseur, ce sera votre mère. Cela peut prendre 1 ou 2 semaines.
Le matériel
Un grand bocal, 1 tissu et 1 élastique, une passoire et un entonnoir, ainsi qu’une bouteille à bouchon à joint de caoutchouc. Rien de compliqué.
La recette pour 1 litre de boisson
- 1 l d’eau non chlorée
- 5 g de thé noir tannique (Noir de Chine, Ceylan, par ex.)
- 1 mère de kombucha
- 100 à 125 ml de boisson kombucha qui accompagne la mère (ou à défaut du vinaigre mais c’est moins bien)
- 70 g de sucre (blanc, cassonade, muscovado, miel, etc.)
Faites bouillir l’eau. Ajoutez le thé, laissez infuser 5-10 minutes. Filtrez. Ajoutez le sucre. Laissez refroidir à température ambiante (25 à 30°C). Versez ce thé dans un bocal à large col. Ajoutez la boisson kombucha. Si vous n’en avez pas, ajoutez 10 cl de vinaigre de cidre pasteurisé ou du vinaigre blanc.
Posez ensuite délicatement la mère sur le liquide, le côté blanc et brillant vers le haut. Ce n’est pas grave si elle se place de travers, ou si elle plonge au fond. Ne vous inquiétez pas pour ça. Ne fermez pas hermétiquement le bocal mais placez un tissu avec un élastique pour que les mouches ne viennent pas dessus.
Laissez à température ambiante, sans jamais remuer, dans un endroit aéré, à 20°C minimum (important).
La fermentation dure environ 7 jours, plus ou moins selon la température.
Goûtez de temps en temps avec une paille pour savoir quand c’est à votre goût. L’odeur doit être celle d’un cidre, on ne perçoit plus le goût sucré ni celui du thé. Plus la fermentation sera longue, moins la teneur en sucre sera importante, et plus le goût sera acidulé, puis vinaigré.
Quand c’est terminé, retirez la mère avec la main (propre) et posez-la sur une assiette. Si elle présente des traces noirâtres et gluantes, ôtez-les, ce sont des cellules mortes. Remettez ensuite la mère dans un peu de la boisson jusqu’à son utilisation future.
Filtrez la boisson. Vous pouvez la boire tout de suite, elle ne sera pas pétillante. Si vous la voulez effervescente, mettez-la en bouteilles à fermetures mécaniques à joint de caoutchouc. Ajoutez un élément aromatisant, 2 cuil. à soupe de purée de fruits par exemple, ou des raisins secs. Laissez 5-7 jours à température ambiante. Entreposez ensuite la boisson au frais.
Pensez à dégazer pour éviter les explosions de bouteilles.
Bon kombucha !