« Que la nourriture soit votre premier médicament », disait Hippocrate. Il est acquis depuis l’Antiquité que la santé est dans l’assiette, mais serait-elle aussi dans votre verre ?
Le kombucha n’est pas seulement un breuvage étrange et millénaire destiné à remplacer votre boisson alcoolisée lors du Dry January, il coche toutes les cases des nouvelles boissons bénéfiques pour la santé : bio, peu sucré, local et surtout vivant !
En poursuivant votre lecture, vous saurez tout sur le microbiote, la symbiose et autres probiotiques, mais aussi et surtout sur la gamme de kombucha des Fous de l’île, à découvrir au rayon frais car ce type de kombucha n’est pas pasteurisé.
Une flore équilibrée
Avant tout chose, sachez que votre tube digestif abrite pas moins de 1013 micro-organismes (quelques 10 billions…), soit autant que le nombre de cellules de votre corps. Cet ensemble de bactéries, virus, parasites et champignons constitue le microbiote intestinal. Propre à chaque individu, votre microbiote est unique. Il est conseillé d’en prendre soin car celui-ci joue un rôle essentiel dans les fonctions digestives, métaboliques, immunitaires ou encore neurologiques. Un microbiote équilibré est le signe d’une bonne santé et c’est là que notre kombucha entre en jeu !
Pour assurer la symbiose entre votre corps et les organismes qui squattent votre intestin, rien de tel que de leur apporter directement des métabolites qui sont naturellement présents dans des aliments fermentés. En les nourrissant, vous vous assurez une relation de saine dépendance, profitable à tous, symbiotique en somme, avec vos micro-organismes intestinaux.
On ne va pas se mentir, le kombucha ne fait pas des miracles, ce n’est ni un médicament ni une potion magique, mais il est certainement moins agressif pour votre estomac que le premier soda venu !
Il est fou Mathieu, il est fou !
Pour Mathieu Aubery, créer les Fous de l’île était une évidence puisqu’il est tombé dans la marmite étant petit, plus précisément dans une cuve remplie de goyaves ou de fruits de la passion : « Mon père était producteur de jus de fruits en Guadeloupe, le goût pour les boissons c’est l’héritage qu’il m’a légué. » Le jeune homme a pris pour habitude depuis lors de tester chaque nouveau breuvage rencontré, jusqu’à son arrivée sur l’île… de Montréal où il a découvert le kombucha.
Conquis, il s’est lancé dans l’aventure avec un premier maître brasseur originaire d’Haïti (encore une île !), Jerry Compère, en créant leur marque en 2016 et en trouvant rapidement leur public. C’est ce qui l’a décidé à ramener leurs recettes en France, se voulant le fer de lance de ce nouveau type de boisson santé, même s’il est conscient qu’il existe une offre déjà pléthorique : « Avec une cinquantaine de producteurs en France, nous sommes toujours plus nombreux sur le marché, mais grâce à de très belles marques, le kombucha possède déjà une image positive ici ».
Un palais émoustillé
Boisson fermentée pétillante et rafraîchissante, le kombucha a de nombreux atouts ! En plus d’être infusé dans un mélange de thé noir et de thé vert, il peut être aromatisé à tous les goûts imaginables ou presque ; prenez par exemple la recette estivale Litchi passion, dont « la liste des ingrédients est un poème ».
Il existe aussi bien du kombucha épicé, du kombucha aux fruits, aux fleurs ou aux herbes, et même si « certaines bases peuvent être identiques, chacun s’amuse avec son brasseur pour sortir des recettes distinctives », nous explique Mathieu, son premier promoteur.
Pour se démarquer, les Fous de l’île misent sur leurs recettes fruitées et moins acides que dans la plupart des autres kombuchas. À la recherche d’« arômes détonants » ou de « profils organoleptiques [goûts] uniques », leur but est de créer des boissons bio qui suscitent la curiosité et l’envie à chaque fois : « On cherche des associations atypiques, que chaque recette ait un effet « wahou », comme celle avec la fleur de poix papillon (Cambodge) qui donne une couleur mauve au kombucha, une couleur peu présente dans des boissons naturellement colorées. » Et leurs recettes sont toujours élaborées avec des produits frais, « que ce soit le gingembre, l’hibiscus ou la cardamome que nous broyons nous-même ».
Il fait beau dans la tête des Fous de l’île
Produits dans une microbrasserie implantée dans l’Île… de France, à Saint-Denis plus précisément où la fine équipe a posé ses valises en 2020, les Fous de l’île sont un clin d’œil aux « îles de leurs cœurs » et le symbole des cultures différentes qui leur ont permis de créer une alchimie unique dans chacun de leurs brassins.
Il faut savoir que chaque brasseur a un équilibre qui lui est propre dans sa culture symbiotique ou scoby. Et, pour cela, Mathieu compte sur son maître brasseur Roméo, un ingénieur agroalimentaire formé dans le monde de la bière, « qui est plus scientifique, très carré, donc on réussit à avoir des produits très bien calibrés ».
Car si fabriquer du kombucha peut sembler facile de premier abord, presque à votre portée, toute la complexité est de réussir à conserver le même équilibre entre levures et bactéries, d’obtenir une stabilité du scoby, qui va dépendre de la température, des matériaux utilisés, ou encore du ratio entre l’air et la profondeur de la cuve.
Une boisson locale aux saveurs lointaines
Même si le scoby est bien d’ici, ainsi que l’eau filtrée dans lequel il est plongé, « il s’agit aussi de faire rêver les gens, d’apporter de l’exotisme, de partager un peu de notre ADN ». Certains ingrédients viennent donc de loin : le Pérou, où l’on trouve un gingembre réputé, l’Inde pour la mangue, le Burkina Faso pour l’hibiscus ou encore Madagascar dont on ne présente plus la vanille Bourbon. « Tous nos produits sont sourcés et Fairtrade », tient à préciser Mathieu.
Pour autant les produits locaux les inspirent aussi : « on a créé une recette pommes / pain d’épices avec des pommes bio 100% locales », qui ne sont pourtant pas faciles à trouver en Île-de-France me dit-on. Et en projet une autre recette à base de sureau.
Pour découvrir deux de leurs recettes à succès, rendez-vous au rayon frais de La Louve.
Pour les plus curieux, vous pouvez découvrir les autres recettes sur leur site de vente en ligne.
Et pour les plus accros, il vous est aussi possible de conserver leurs bouteilles pour les faire remplir à nouveau dans certaines boutiques.