Bergamote, cédrat, kumquat, yuzu, combava… des agrumes à découvrir.
Nous avons la chance, à La Louve, d’avoir accès à des variétés d’agrumes peu répandues. Bergamote, cédrat, combava, citron caviar, kumquat, orange amère et yuzu sont des fruits aromatiques et raffinés qui méritent d’être mis en avant. Nous ne sommes pas forcément habitués à les voir dans notre assiette, mais ils relèvent et subliment les plats d’une façon unique, et pour certains sont délicieux à déguster tels quels.
Les agrumes, de grands voyageurs
Les agrumes appartiennent à la famille des rutacées et sont presque tous originaires d’Asie du Sud-Est. Des recherches menées par l’INRAE-CIRAD sur leur génome ont permis d’identifier quatre groupes à l’origine de tous les autres : les papédas, les cédratiers, les pamplemoussiers et les mandariniers. Ces espèces se sont croisées au fil des siècles, produisant des fruits qui se sont eux-mêmes hybridés entre eux.
Peu à peu introduits en Occident — à commencer par le cédrat que les Romains appréciaient — les agrumes ont fait le tour du monde, poursuivant leur diversification. Si leur classification est compliquée, retenons que chaque type d’agrume donne lieu à de nombreuses déclinaisons.
L’hiver est la saison où ils brillent sur les étals : ils arrivent à maturité au milieu de l’automne pour les plus précoces (yuzu, combava) et on les trouve encore à la fin de l’hiver pour certains (cédrat, kumquat).
Sept agrumes à tester
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Bergamote
La bergamote : ce fruit rond et jaune renferme une pulpe dense, juteuse, à la fois acide et amère. Elle est connue pour aromatiser le thé Earl Grey, et est principalement cultivée pour la production d’huiles essentielles. Son zeste et son jus dégagent un superbe parfum frais et floral qui fait merveille dans un ceviche, en pâtisserie, dans un cocktail, ou juste pour aromatiser un yaourt.
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Cedrat
Le cédrat : avec sa peau toute bosselée, il ressemble à un gros citron qui aurait muté. Pas très engageant, d’autant qu’il n’a presque pas de pulpe à l’intérieur. Et pourtant, son ziste (la partie blanche sous le zeste, aussi appelée albédo) est un délice au goût délicat. Légèrement amer, acide mais moins qu’un citron, on peut le consommer entièrement, ce qui fait qu’il est plutôt économique. Il est traditionnellement confit ou transformé en confiture, mais pourquoi se priver de le déguster frais, simplement émincé en salade.
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Citron caviar
Le citron caviar : la pulpe de ce fruit insolite est faite de petites billes rappelant des œufs de poisson, d’où son nom. Originaire d’Australie, il en existe de différentes tailles, couleurs et saveurs, mais d’une manière générale il se marie bien avec le poisson, les fruits de mer, et apporte une touche visuelle et ludique.
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Combava
Le combava (lime kaffir) : encore un ovni, pourvu d’une peau épaisse, pleine de bosses et d’une belle couleur vert foncé. Originaire d’Indonésie, il offre une pulpe acide et peu juteuse, mais ce n’est pas pour ça qu’on l’aime. Son zeste est renommé pour son parfum puissant et inimitable, ainsi que ses feuilles. Répandu dans les cuisines d’Asie et de l’océan Indien, il diffuse son exotisme dans les plats au lait de coco, les bouillons, les cocktails. Il peut être congelé et ressorti pour râper le zeste occasionnellement.
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Kumquat
Le kumquat : ce tout petit fruit à la peau fine et lisse est une gourmandise à déguster nature. Il est juteux à souhait, acidulé, et en prime pas besoin de l’éplucher. Attention tout de même aux pépins, qu’il a en nombre. Cultivé en Chine et au Japon à l’origine, il est aussi délicieux émincé en association avec des crudités, du fromage, du poisson.
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Orange amère
L’orange amère (ou bigarade) : c’est celle des orangers de Séville, le fruit du bigaradier, qui donne l’eau de fleur d’oranger. Le fruit, lui, contient une pulpe amère et acide, avec pas mal de pépins. C’est pourquoi il est consommé après transformation, en marmelade, en sirop et en sauce. Pour cuisiner le canard à l’orange par exemple, ou d’autres plats de viande. Son zeste est utilisé dans le Grand Marnier, le Cointreau, et peut servir pour faire du rhum arrangé.
- Le yuzu : répandu au Japon et en Corée, il est aussi cultivé près de chez nous désormais (en Corse notamment). Jaune
Yusu
oncé, il rappelle la mandarine par sa forme, en plus léger. C’est le jus et le zeste que l’on utilise pour cuisiner, un peu comme un citron. Sauf qu’il possède une saveur qui lui est propre, entre la mandarine et le pamplemousse. En Asie, c’est un ingrédient apprécié dans les sauces, mais il peut aromatiser les plats de poisson, les pâtisseries, être confit, cuit en marmelade.
Comment les choisir
Les fruits cueillis à maturité sont davantage parfumés. De plus, il est préférable de les choisir sans tache ni moisissure, quelle que soit la couleur. La couleur verte ne signifie pas qu’un fruit n’est pas mûr. Elle est due au fait que les températures ne sont pas suffisamment froides dans le pays de production (la nuit notamment) pour que les pigments verts deviennent orange ou jaunes. Cela signifie aussi que le producteur n’a pas pratiqué le « déverdissement » artificiel.
En cuisine
À vous de jouer… ! En sachant que les agrumes permettent une créativité infinie. Si vous cherchez l’inspiration voici deux ouvrages qui proposent des recettes à foison :
Le Grand Livre des agrumes – Anne Etorre, avec la collaboration de Perrine & Étienne Schaller – Encyclopédie Culinaire Flammarion (2022)
La Bible des agrumes – Mélanie Martin – Hachette Pratique (2016)
Conservation
Placés au réfrigérateur, les agrumes se conservent un peu plus longtemps.
On peut aussi les transformer en condiments, ce qui permet de les conserver. Par exemple, en réalisant des beurres d’agrumes à base de zeste frais, des sels et des sucres parfumés grâce à des zestes déshydratés puis réduits en poudre, ainsi que des huiles aromatisées.
Les feuilles sont aromatiques également, et peuvent être ajoutées à une eau de cuisson, un bouillon, ou un plat en sauce, en les froissant au préalable.
Santé
Si vous comptez utiliser le zeste, cantonnez-vous à des agrumes certifiés Agriculture Biologique. En effet, les agrumes de l’agriculture conventionnelle bénéficient de taux limites moins protecteurs en matière de produits phytosanitaires que les autres fruits et légumes.
Autrement, les agrumes ont des vertus pour la santé qui sont propres à chaque variété. Mais d’une manière générale, ils contiennent une bonne dose de vitamine C (sans être des champions en la matière pour autant, le kiwi et le brocoli en apportent plus par exemple), et surtout ils sont riches en antioxydants.