Au Salon du Fromage avec les pros
Comme tous les deux ans, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers de Paris s’est tenu fin février. Nos « experts ès fromages » de La Louve, qui en sont des visiteurs assidus, ont même mis leur grain de sel dans le concours Coups de Cœur.
La Louve a une histoire avec le fromage, qu’on se le dise ! Dès l’ouverture du magasin, l’idée s’est imposée de donner aux coopérateurs l’accès à une large palette de fromages, à la fois variés et de grande qualité. Un vrai défi ! Deux points ont été décisifs, à commencer par le fait de pouvoir travailler dès le début avec un fournisseur reconnu, Gratiot. La rencontre avec ce professionnel, qui reste essentiel, a pu se faire par l’entremise d’un fromager, Meilleur Ouvrier de France – excusez du peu – Xavier Thuret, par ailleurs coopérateur de la première heure. Ensuite le fait d’avoir un atelier de découpe, comme à la Park Slope Food Coop, permet de faire tenir un maximum de références dans un minimum de place. Et accessoirement, de s’entraîner à trancher le fromage pour les amateurs.
Plateau de fromages géant
Le rayon fromage est en constante évolution. Il suit le rythme des saisons, et s’enrichit progressivement de références supplémentaires. A ce titre, la fréquentation d’un évènement comme le Salon du Fromage de Paris, organisé une année sur deux et réservé aux professionnels, apporte une ouverture intéressante. On y comptait cette année 290 exposants venus de 15 pays, et quantité de produits différents. Jeanne, salariée en charge des fromages, et Marco, qui a assuré les commandes du rayon lors des débuts de La Louve, s’y rendent à chaque édition. Dans ce plateau de fromages géant qu’est le Salon, ils peuvent repérer des productions susceptibles d’enrichir l’offre de notre supermarché. C’est ainsi que le Pavé de Paris, un fromage original composé de laits de vache et de chèvre, produit dans les Yvelines par la Ferme de Tremblay, a rejoint le rayon fromages du magasin.
Ce Salon donne aussi l’opportunité de rencontrer personnellement les producteurs de fromages, de mieux connaître leur activité et leurs méthodes de production, même si La Louve a besoin d’un grossiste pour passer commande. Comme nos deux acheteurs parlent italien, ils ont pris langue avec les producteurs transalpins et ont découvert dernièrement le savoureux Stracchino, qui prendra peut-être place dans nos rayons.
Avec « le gratin » du fromage
Petit à petit, la coopérative a fait sa place dans ce milieu du fromage – qui n’est pas forcément familier du modèle des supermarchés participatifs – jusqu’à intégrer le jury du concours Coups de Cœur que le Salon du Fromage et des Produits Laitiers organise. Ce jury comptait cette année 25 professionnels dont d’éminents fromagers comme Evert Schönhage, un Néerlandais qui a remporté le concours mondial du meilleur fromager à Tours en 2019, Virginie Dubois-Dhorne, qui lui a succédé en 2021, ou encore des journalistes et influenceurs. La Louve y était représentée pour la 4e fois par ses deux experts en fromage. Leur Mission : départager 180 fromages et spécialités laitières de tous pays, des grands classiques comme des créations, parfois très originales, sur la base de leurs qualités organoleptiques.
A la fin 9 produits en provenance de France, de Suisse et d’Italie ont été récompensés. Parmi eux un moelleux de chèvre, un fromage de chèvre à l’aneth, un beurre aux cristaux de sel de Noirmoutier ou encore un fromage bleu italien à base de lait de bufflonne, le Surfin’Blu, qui rejoindra peut-être le rayon fromages du magasin. Un fait demeure… le fromage le plus vendu du rayon est le parmesan, c’est même la référence la plus populaire de tous les produits frais (hors F&L).