Mi-février, une vingtaine de coopérateurs ont eu la chance de découvrir les coulisses de l’un de nos fournisseurs de pain, la boulangerie l’Essentiel. Chaque groupe de visiteurs a pu suivre le fondateur Anthony Bosson, pendant près de 2h, afin de comprendre les origines et l’ADN de son projet. Une visite à découvrir aussi en son, avec le podcast de Sarah, et en images, avec les photos d’Alexandra.
Anthony Bosson se passionne très jeune pour la boulangerie. Après un CAP et un brevet professionnel, il parcourt pendant 7 ans les routes de France, dans le cadre d’un compagnonnage, afin de se former au métier du pain et d’acquérir le geste précis. Mais c’est avec sa femme, rencontrée lors de ses études, qu’ils décident de créer une boulangerie : Anthony à la fabrication et Natalie sur la gestion.
Aujourd’hui, l’Essentiel en chiffre, ce sont 3 boutiques dans Paris, 100 salariés avec 13 métiers différents, des apprentis, des équipes qui se relaient de 1h à 22h, et une distinction en 2019 avec le prix du meilleur pain bio de France. Mais au-delà des chiffres, l’Essentiel, c’est surtout la recherche de sens, autant sur la qualité des produits et des matières premières que sur la transmission du savoir-faire.
Chaque produit commence par la création de la recette par Anthony. Un jour par semaine, ce boulanger qui est désormais davantage gestionnaire met un point d’honneur à garder le contact avec la matière et à tester de nouvelles recettes afin d’étoffer son offre déjà large de 130 références disponibles.
Le choix des matières première est essentiel. L’origine française est privilégiée le plus possible. En effet, la farine est bio et francilienne, sauf le sarrazin qui provient de Bretagne, le miel est français, le chocolat est équitable, les additifs sont proscrits, les macarons ont arrêté d’être produit à cause de leur colorant et il en va de la même réflexion pour chaque ajout ou retrait de leur offre. Pour la gamme conventionnelle, c’est du levain bio, des œufs de plein air, des produits issus de l’agriculture raisonnée qui sont utilisés, toujours dans une recherche de cohérence globale.
Outre le choix des matières premières, ce sont les procédés de fabrication qui donnent du sens à ce pain. Chez l’Essentiel, tout est fait maison, de la compote, aux pates. C’est pourquoi l’on retrouve par exemple un métier qui tend à disparaitre : le tourier, qui est en charge d’étaler la pâte feuilletée notamment avec un laminoir afin d’avoir une pate homogène et ensuite de la coupe à la main. Tous les pains sont préparés la veille afin de laisser le temps au levain de fermenter. Les étapes sont nombreuses : pesée de chaque pâton, pétrissage manuel, stockage en chambre froide à 4 degrés afin de ralentir la fermentation en diminuant la température. Le pain est ensuite pesé et divisé par les boulangers.
Il s’attache à chaque étape du processus, en s’appliquant de l’étape de la sélection des matières premières jusqu’à l’étape de la vente. En effet, il porte un soin particulier à l’accueil dans ses points de vente et au merchandising avec une esthétique irréprochable dans ses boutiques pour mettre en avant ses produits.
Pour rappel, la Louve c’est environ 1000 pains vendus chaque semaine.
