Le rayon « bières sans alcool » de La Louve s’est considérablement développé ces derniers mois.
Il faut dire qu’on partait de loin. L’offre était des plus réduites, avec très peu de références et une qualité gustative pas vraiment passionnante.
La recherche de nouvelles bières sans alcool pour enrichir l’offre proposée à La Louve est un objectif du Comité Bières depuis des années, mais cette recherche a longtemps été infructueuse, faute de produits disponibles.
Le développement du marché de la bière, et en particulier de la bière artisanale a poussé les brasseurs – industriels comme artisanaux – à s’intéresser à la question.
Une première opportunité nous a été offerte dès 2019 lors de la rencontre avec la brasserie La Débauche à La Louve. Ils sont venus avec une bière sans alcool atypique, la « Cute & Sober » une bière acidulée brassée avec de la framboise. Un choix décalé, tout l’inverse d’une « bière de base » mais une vraie réussite gustative, et donc un premier ajout au rayon.
Mais ce n’est qu’en 2023 que nous avons vu apparaitre une vraie proposition de bières sans alcool chez nos fournisseurs, qu’ils soient dédiés à la bière artisanale ou distributeurs de gammes plus larges.
Cela nous permet de proposer aujourd’hui une offre bien plus vaste de bières sans alcool.
Avec des bières industrielles, la Grimbergen sans alcool et la Neumarkter Lammbsräu (une lager allemande bio)
Mais aussi et surtout des bières artisanales :
- La Cute & Sober, certes atypique mais vraiment réussie, délicieuse et rafraichissante.
- La Parisienne et la Trottinette, toutes les deux présentées comme des IPA, mais en réalité plutôt des Pale Ales. La Trottinette se caractérise par une amertume légère, alors que la Parisienne est plus douce.
- Deux bières de Athletic Brewing. Située dans le Connecticut, cette brasserie produit exclusivement des bières sans alcool.
- La Run Wild est une IPA très aromatique, avec une amertume qui vient soutenir les arômes,
- la Upside Dawn est plus douce et rafraichissante.
- Et puis il y a l’Agent Modérateur, de Craig Allan. Le pendant sans alcool de l’Agent Provocateur, la bière « historique » de La Louve. Elle n’en est pas l’exact équivalent, avec une amertume toujours franche mais sans excès, toutefois un peu plus résineuse, et une attaque légèrement acidulée, mais toujours une belle longueur en bouche. Et comme son inspiratrice, une vraie réussite.
- Last but not least, il y a l’Implosion, de la brasserie norvégienne To Øl. C’est une IPA mais à l’amertume discrète, à laquelle les houblons apportent des notes d’agrumes tandis que la levure procure des arômes de fruits blancs. Une superbe réussite d’après nous, et apparemment pas seulement d’après nous puisqu’elle est tout simplement la 3ème bière la plus vendue à La Louve, toutes catégories confondues, derrière La St Omer et la Punk IPA de Brewdog.
Mais comment fait-on une bière sans alcool ?
Selon la règlementation française, la bière sans alcool doit présenter un taux alcoométrique inférieur ou égal à 1,2 %. Ainsi, rares sont les bières sans alcool qui peuvent se targuer d’être 100% sans alcool.
Il existe plusieurs façons de fabriquer de la bière sans alcool.
Les deux grandes familles de procédés sont les suivantes : soit on élimine l’alcool pendant le processus de fabrication de la bière, soit on l’élimine après.
Pendant la fabrication
- Par fermentation basse : la bière est brassée lentement et à faible température pour ne pas extraire trop de sucre des malts et limiter la transformation de ces sucres en alcool (car pour rappel, c’est la transformation des sucres en alcool par les levures qui produit l’alcool dans la bière). Certains brasseurs utilisent aussi des levures moins actives, à fermentation légères.
- Par fermentation rapide : la fermentation est stoppée brutalement pour arrêter la transformation des sucres en alcool. L’inconvénient de cette méthode est qu’elle réduit la teneur en gaz de la bière et qu’elle oblige les brasseurs à réintégrer du gaz carbonique dans la bière.
Après coup
- par filtration : la bière est mise sous pression, puis passée à travers une membrane organique qui retient les molécules d’alcool. Cette méthode est la plus efficace pour éliminer l’alcool et préserver le goût de la bière.
- par évaporation : la bière est chauffée pendant 30 à 60 minutes à 80 °C, afin d’évaporer l’éthanol.
- par distillation sous vide : la bière est chauffée à une température de 35 °C sous vide pendant plusieurs heures, ce qui permet de faire descendre le taux alcoométrique sans altérer les arômes.